馬肉の流通は冷凍で輸送するという決め事がございます。つまり馬肉の解凍方法で味が大きく左右します。一般的な居酒屋等でも馬肉を提供している店舗はございますが、オーダーが入ってから解凍する馬肉と、事前に解凍をしている馬肉専門店での馬肉の味は、食通の方も納得の違いが生まれます。 また、切り口でも味は変化します。お寿司なども同じように生の食材は特に切り口が、味や食感に与える影響が大きい。私達が使用する包丁は福井県越前市の高村刃物製作所の包丁です。 オーダーから製作までの期間は2年ほどかかります。 ボキューズドール（フレンチの巨匠ポールボキューズが主催の大会。フレンチのワールドカップのようなもの。）この1.2.3位の国も高村刃物製作所の包丁を使用しています。 究極の切れ味を持った包丁は、肉の繊維を裁ち、美味しさを最大限にします。