お客様が私たち店員を呼び出すためのベル。
私たちのお店は、そのベルをテーブルの手前に配置してます。
少し思い出してみてください。
通常は、メニューと共にテーブルの奥に
配置されていることが多くありませんか？
以前は私たちも奥に配置していました。
しかし、手前に配置を変えました。
そこには理由があります。
お客様がテーブルやお座敷に複数で座られる際に、
奥には上司や先輩の方が、手前には部下や後輩の方が
座られる方が多いです。
つまり下座の方は、上座の方に呼び出しをさせないため、
上座の方に気を使いながら、店員を目で探し呼ぶ機会を伺っています
それでは先輩や上司の方に話に耳を傾けにくいし
御飲食にも集中出来ません。
その様子をみて、ベルの位置を手前にしました。
店員が来るまでの間、ちょっとでも御飲食の席を楽しんで欲しいので。
小さなことかもしれません。
しかし、このお客様を想う小さな積み重ねが
大きな満足に変わっていくのだと信じています。

出勤したら掃除をしています。
うちのお店はビルの一角で、他のお店もテナントして入っています。
敷地も共有です。
自分たちの入り口だけでなく、共有敷地全体や、
共有のゴミ捨て場の周りも綺麗に掃除するようにしています。
時には道路を挟んで対面のゴミも拾います。
それは、この街で商売をさせてもらっているからです。
もちろん、お客様には、うちのお店にたどり着くまでの道も
気持ちよく向かって欲しいですし。

掃除は気付き。
気付くことの訓練。
気付けるようになることが、お客様の満足への第一歩。

私たちの会社はとてもとても小さな会社。
お店も一つの店舗のみ。
現在は特に拡大予定はありません。
まずは、一つの店のレベルを極限まで上げたいと考えています。
（ゆくゆくは独立支援をしたい考えはあります。）
そんな小さなお店の会社の強みは
「小回り」がきくこと。
メニュー開発を例に上げます。
レバー刺身の切れ端が毎日残ります。
次の日に持ち越すと味は落ちるため刺身としては提供出来ません。
いただいた命、もちろん無駄には出来ません。
そこで、レバーペーストとして新たな命を吹き込みました。
試作から盛り付け、メニュー掲載までは
考えたら即行動。意思決定スピードが早いのが特徴。
そうした生み出したメニュー名には、
生み出したスタッフの名前が添えられました。
「○○さん、レバーパテ最高だよ！くせになるね！」
というお言葉をいただき、お客様の反応が直接感じ取れる。
また、原価率の安定にも繋がり、数字からも成果がわかります。
想いがあればチャンスは無限です。

コロナ渦。
私たちのとっても苦しい時はありました。
感染真っ只中。
お客様のご入店はもちろん少なかった。
売上は落ちても、食材の質は落とせない。
そんな中、あるスタッフが
ゴミ箱とゴミ袋を変えることで、
年間のコストがいくら安くなるという提案をしてくれました。
もちろんその案を採用させてもらいました。
自分のできることでチームの支えになれる。
お客様には直接関係はないけれども
お客様へのサービスを落とさないための
大切な努力でした。

良いサービスと料理を提供するためには
良いサービスと料理を知ることから始める
自分たちには何が足りないか、
逆に自信を持っていいところは何か
自分の目で観て、体感することは大切です。
感動とは、想像を超えた体験から生まれます。
誰かに感動を与えたいのであれば、
まずは自分が感動を味わうことが大切だと考えています。
一年に一度は客観的に自分たちを見つめなおしています。

視察先　一部抜粋
フロリレージュ（東京・外苑前）
レクゥ（福井）
トアヒス（福岡）
加賀谷（福岡）
ニシムラ　タカヒト　キュイジーヌ（福岡）
高台寺 十牛庵（京都）

私たちが使用している包丁は、
福井県にある「高村刃物製作所」の包丁。
オーダーから納品まで２年はかかります。
世界中のトップシェフがオーダーをする
最高の切れ味を持つ包丁です。
包丁で味は変わります。
最高の切れ味を持つ包丁でも必ず切れ味は落ちていきます。
その切れ味を保つには、「研ぎ」の技術が必要です。
私たちは車で片道９時間をかけ
高村刃物製作所で「研ぎ」を学んでまいりました。

研修先　一部抜粋
高村刃物製作所（福井）
吉田茶園（茨城）
小田喜商店（茨城）