今回のパンデミックで、
食文化そのものが危機に瀕している
食はどこからきたのか
料理とはいったいなんなのか
我々はいったいどこに向かうのか
答えは原点にあると思う
自分達の存在価値を一瞬、
疑ってしまうほどの
パンデミック
自分達の軸が試される
新しい業態転換を試みるもの
廃業という道を選ぶもの
現状を維持しようとするもの
様々だ
政府も事業再構築補助金などで
支援し、業態変更などを促している
全く違うジャンルで
事業立ち上げされる方もいる
緊急事態宣言化、
お酒も出せない、時間も時短営業。
中には、もう経営状態がギリギリの店は
違反金を払ってでも営業している店も
あった。どこもお酒を出さないから
お客さんが殺到したらしい。
どの決断も
必死の決断だと思う。
私達が選んだ道は、
原点に帰り、原点を磨くということ
テイクアウト強化のため
ホームページを一新した
デザイナーさんと打ち合わせを
していく中で、「石橋さんの、そのこだわりもっと伝えた方がいいです！ 」と
おっしゃっていただきました。
この時間は、
今まで夢中に走ってきた
自分を振り返り、自分達の店の強みは
何なのか改めて棚卸しをする時間になった
私たちは飲食業
食を通じて社会の役に立つ
ここに変わりはない
苦しい時も後悔は一度もない
この原点に帰り、磨きをかける
それが私たちの決断
休業期間中、
クオリティ維持や改良のための
レシピをマニュアル化。
季節を愛でる行事も中止が多く、
思うように外出出来ない。
そんなお客さんが帰ってきた時、
季節を感じてもらえるような
新メニューの開発もした。
福井県にある世界に誇る高村刃物製作所に
出向き最高のキレを維持するための、
「研ぎ」を習得。往復18時間かかったが、
それ以上の価値があった。
お酒が提供出来ないことにより、
陶酔出来るような、日本茶を見つけようと
奔走した。吉田茶園さんという
茨城の老舗茶園さんに出逢えた。品評会で最高金賞を受賞するほどだ。この方も、幻の品種の栽培など挑戦をやめない。店では、その最高の香りを引き出すための抽出方法を何度も試した。
お客様をもてなすために、奔走する様。
『ご馳走』の語源である。
コロナのおかげで、
お客様を喜ばせたい気持ちは強くなった
緊急事態宣言は、
私たちのドラマを面白くするための
大切なシーンになった
2021年10月1日 緊急事態宣言が解除
私達が思い描いた以上の
ストーリーが待っていた
今では、出張料理やクリスマス使用のおまかせテイクアウトの依頼もある
地域に根付き
必要とされるのは本当に嬉しい！
さぁ
もう一度夢の続きを見よう
エピソード3：「競争より共栄」
知られていなければ、
存在していないのと同じ。
馬刺しのテイクアウトを
知ってもらう努力が必要だ。
私達の店は、
大通りから2本の道が
奥まった場所にあります。
茨城は車社会。
大通りなら運転しているだけで
誰もが目にする。
でも、うちの店は、
店に来る以外は目的としないような場所。
私達は、
休業期間中に、顧客名簿に一件一件電話をして、お客様の大事を案じながらテイクアウトの存在を伝えました。グルメサイトやホームページ、Googleマイビジネスにも掲載しました。チラシを作り、手分けして、近隣の住宅に投函しました。
店頭には、
垂れ幕を設置しました。
店の入り口ではなく、店から離れた
道路のそばにメニュー看板を設置しました。
お客様が立ち止まって、店の店員を気にせず
ゆっくり商品を見れるように。
もっともっと知ってもらいたい。
そんな時、
テレビでお笑い芸人のオードリーの
CMを見た。
「テイクアウトアプリ menu」だ。
無料登録。
お客様は事前決済で店頭受取が可能。
接触時間を減らせる。
宣伝にもなる。
即申込契約。
いざ、アプリを立ち上げてみると
茨城で加入している店は
うちともう一店舗くらい。。
それもそのはず、
初めての緊急事態宣言。
それぞれの店が必死だ。
融資の相談、助成金の手続き、
従業員のシフト調整、
仕入れの調整、コロナ対策、
今後の経営について。
やることは山ほど。
お客様が減ったんだから暇でしょ？
逆にやることは増えるんです。
余裕なんてない。
そうだ！！
他の店にも教えてあげよう！！
他のお店もうちと同じ気持ちなはず。
お客さんも、アプリを開いたら馬刺ししかないより、牛タン屋も、寿司屋も、焼き鳥屋もイタリアンもあった方が嬉しいはずだ。
沢山の店があれば、
コロナ禍で数少ないお客様を取り合わずに、
自分達の顧客のシェアも出来る。
街が死ねば、
夢のミシュラン一つ⭐︎も無理だ。
話はずれるが、因みに
なぜミシュラン茨城版がないか？
答えは簡単。
素晴らしい店が少ないから。
ミシュラン茨城版出して、
冊子にしたら3ページしかありません
ってなれば刊行するわけない。
実際に自分は
ミシュランに問い合わせている。
「もちろん私達は全国のガイドを
出したいと考えております。
しかしながら、
近年の予定に茨城版の
刊行予定はござません。」
と丁寧にご返答頂いた。
逆に街を進化させる必要がある。
みんなで切磋琢磨し、
五大都市に負けない魅力的な
店が集まる街に進化する必要がある。
都会を追うのではなく、
茨城独自の魅力がある街に
早速、企画書をつくり、
一軒一軒訪問。
「一緒にアプリを導入しませんか？
俺たちは競争相手ではない。
同じ街を盛り上げる仲間だ。
お金もかからない。
わからなければやり方も教えます。
あと、おすすめ写真を送ってくれたら
チラシも無料でつくる。
ちょっとだけデザインの
仕事してたから。
メニューに挟んだり、店頭に置いて、
みんなで発信しよう！
みんなで研究学園（エリアの名前）
の街を守ろう！」
そして、
8軒の同志がここに。
たぎりましたよ、我々は。
全員で生き抜くぜ。
続く。
エピソード2：「愛」
愛には色々なカタチがある。
ご来店されたお客様に喜んで頂くための
愛のカタチは様々。
綺麗に清掃された空間
季節を彩る花器
心地よい室温調整
料理が美しく発色する照明
色気のあるBGM
美しく盛り付けされた料理
食べ手を考えた提供の間合い
お客様の情報に合わせたサービスなど
これらは店だから出来る。
テイクアウトには、これら全ての愛を
注ぐことは難しい。
外食したくても出来ない今、
テイクアウトで
どうお客様に愛を注ぐのか。
まずは容器にこだわった。
味はもちろんだが、
人の印象は見た目で決まる。
外出出来ない人達に、
我慢している分今日は
ご褒美って思って頂ける
見た目にこだわった。
売れた
お客様は確実に喜んでくれてる
ほとんどのお客様が
リピートしてくれている
「これを待ってました！」と
徐々にお客様からサイドメニューの
テイクアウトオーダーも頂けるようになった
快く対応させて頂きました
でも間違っていました。
ある日、自分もお気に入りのお店で
テイクアウトをさせてもらいました。
息子も小さいので外食は難しいし、
テイクアウトで夕食を華やかにしたいと。
あれもこれもテイクアウト。
自宅に帰り、カルボナーラや、オムレツやら、ステーキやらを温め直す。
レンジやオーブンで再加熱している間に、
先に加熱したものは冷め固くなっていく。
はっとしました。
お客様のお持ち帰り時間により
味は左右する
熱いものは熱いうちに
冷たいものは冷たいうちに
美味しく召し上がって頂くのが鉄則
そして、
「温かいものは完成させない」
という結論に至りました。
例えば、うちの超人気メニュー
「馬レバーパテで頂くガーリックトースト」
トーストは焼かずに自宅で焼いて頂く。
熱々を召し上がって欲しいから。
簡単な調理方法を
お持ち帰り容器に張り付けて。
お客様には、事情を説明し、
ひと手間をかけて頂くようにしました。
その分増量させていただき。
最初は調理工程を口頭で説明していました。
口頭だとお客様が忘れてしまうかもしれない。また、テイクアウトのお客様は店外で待たれる方もいらっしゃる。人との接触を減らしたいからテイクアウトを使うのが大半の理由なはず。口頭説明ではなく、説明書きをつけることで店内滞留時間をちょっとでも短くしてあげる。そんな意味もあった。
常連様の中には、
「食べに来られなくて、ごめんね🙏
何とか頑張ってね。この店無くなったら困るから🙏」って
本当にありがたいお言葉。
でも、スタッフには
「お客様に気を使わせたら負けだ。
お客様に元気になってもらおう！
笑顔で感謝を伝えよう！」と。
顧客名簿もつくり、
このお客様は保冷バッグ持参だから
不要。このお客様はニンニク多め。
など情報を共有。
短い時間でのおもてなしを考えた。
今は完成形ではない。
もっと良くなるはず。
コロナが明けても
テイクアウトは続ける。
小さなお子様やお年寄りがいる家族は
そもそも外食しにくい。
そんな方達の役に立てていることもわかってきた。
保冷剤をつけるために
お持ち帰り時間を聞くと、
片道1時間の方も結構いらっしゃる。
感謝の気持ちがさらに増した。
コロナのおかげで、
俺達は、感謝の気持ちを再確認し、
そして、テイクアウトという
愛を伝える手段を
また一つ手に入れることが出来た。
ありがとよ、コロナ
まだまだ俺達は進化するぜ
エピソード1：「決断」
新型コロナウィルス
それは、
わたしたちの生活にはかり知れない
ダメージをもたらしました
中でも飲食業界へのそれは
深刻です
日本が誇る食文化の担い手たちが
蔓延の源であるかのようにたたかれ
今や虫の域です
そんなコロナ禍に吹きさぶ逆風を
見事に追い風に変えようとするが
そんなに甘くはなく
それでも地道にコツコツと前を向き
このコロナ禍を自分達が
より成長するチャンスと捉え
試行錯誤を繰り返す一人の青年
これはそんな青年の現在進行形の
奮闘を描いた実話です。
同じ飲食や、他業種でも苦戦を強いられて
いる方のヒントになったり、逆にヒントをもらえたりして共に戦えたら何よりです。
失敗例、成功例のありのままを伝えていきます。
YouTubeって柄ではないので言葉にしたためます。
シリーズ『コロナ禍で、私は』エピソード1：「決断」
私の今の夢は、茨城初のミシュラン一つ星を獲ること。
星を獲るのは目的ではなく手段。
星が獲れるような店が地元茨城にあることで茨城の人を幸せにしたい。
高校生の時、田舎が嫌で上京した。
カッコいい店もカッコイイと思う仕事も無いから。オラ、東京に行くだと。
それから10年が過ぎ、
震災をきっかけに帰省を意識しだした。3
0歳を過ぎて故郷に戻ってきた。
今度は、自分がカッコイイ店を出して、
カッコイイ生き方をして、茨城を豊かにしようと。
夢は順調に叶えていった。
しかし、夢が見えなくなるくらいの
ことが起きました。
2020年4月7日、
緊急事態宣言発令。
国は我々にこう言いました。
「不要不急の外出は自重せよ。」と。
私達は迷わず真っ先に休業を決断。
当時、得体の知れないウィルスは何かただならぬ気配がありました。
自分の家族、従業員やその家族、お客様や業者様の安全を優先し休業しました。
友人からは、
「凄い赤字だろ？ よく決断できたな。迷わなかった？」
と聞かれたのを覚えています。
この時は本当に迷いませんでした。
愛する家族を守りたい。
同じ思いの従業員やお客様を危険なめに合わせたくない。
その思いしかありませんでした。
生きてりゃ何とかなると。
約1か月の休業。
決断当時、助成金などの情報はまだ不明確。
結果、トヨタの高級セダンが新車で買えるくらいの赤字。
そんな中さらに二つの決断をしました。
「独立を後押ししてくれた親会社から店を買い取る決断」
「テイクアウトのための設備投資の決断」。
独立していましたが、親会社から店舗を借りて商売をさせてもらっていました。
そのためもちろんロイヤリティが発生します。
店を買取、銀行返済にした方が、月々の固定費は下がる。
絶対に生き残るために、店を買取る決断をしました。
こちらも全く迷いはありませんでした。
テイクアウトのための設備投資の決断。
こちらは正直、迷いました。
高級車一台分の赤字の中での投資は正直、躊躇しました。
馬刺しのテイクアウトは、生肉のため、保健所の厳しい審査と
許可を得るためには設備投資などが必要になります。
そんな中、常連様が、決断をさせてくれました。
「やっぱり馬刺しを食べたい。ここの馬刺しが家で食べれたら最高だと。」
とおっしゃってくださりました。
すぐに、親会社の社長に連絡し、仲の良い内装業者様を呼んでもらいました。
凄く良くして頂いている業者様で、
「材料費はもらうが、俺の儲けはいらん。俺も今まで、沢山、〇〇さん(親会社の社長)に仕事もらった。恩返しだ！ 急いでやってやる。早く商売したいだろ！」
外食したくても、出来ない人に最高の馬刺しを提供しよう！
たぎりましたよ、それはもう。
神様は、またしても、俺に成長しろって言っている。
必ず乗り切るぜ。